Le point d’origine des moules marinières se situe quelque part sur la côte entre La Haye et Brest. Les Belges affirment catégoriquement qu’ils ont inventé les frites qui sont associées aux moules marinières pour créer les très populaires “moules frites”. Bien que cette affirmation soit débattue à maintes reprises, nous pouvons être sûrs que les pêcheurs continentaux travaillant dans la Manche approvisionnaient (et approvisionnent toujours) les villes côtières en moules d’hiver lorsque d’autres poissons plus raffinés n’étaient pas disponibles. Le terme “marinière” signifie simplement “comme un marin”. En d’autres termes, il s’agit d’un aliment qui peut être cuisiné rapidement et facilement, que ce soit sur le quai après une expédition difficile sur un chalutier, dans la cuisine d’un minuscule yacht, ou même sur le pont d’un navire de combat français qui tangue de vague en vague alors qu’il est en réparation après la dernière fusillade de la Royal Navy britannique.
Bien qu’il ne soit pas connu pour se tromper, Auguste Escoffier a écrit une recette de moules marinières qui est à peu près aussi rude, prête et marinière que le nez fraîchement poudré de Marie-Antoinette.
La recette des moules marinières présente toutes sortes de difficultés. Il faut déjà faire cuire les moules à l’avance d’une manière non précisée, elle comporte tellement d’étapes après la cuisson primaire que la chair devient froide, et elle inclut ensuite un velouté très peu marin.
En fait le choix des recettes de moules marinières est légion. Dans de telles circonstances, le meilleur endroit pour trouver la méthode définitive du chef est d’ouvrir un exemplaire de l’Institut Paul Bocuse, et de prendre une leçon du maître incontesté de la cuisine moderne. C’est la recette de l’Institut que nous vous proposons sur le site.
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